Culatello

Deriva dalla parte interna della coscia dei selezionatissimi suini allevati nelle regioni di Emilia Romagna e Lombardia. La famosa forma a pera è determinata dalla rifilatura del muscolo posteriore. E' rigorosamente lavorato senza additivi chimici e conservanti, solo sale e pepe.
La stagionatura avviene al naturale nelle nostre cantine buie ed umide per un periodo che va dai 12 ai 36 mesi. Tutto questo per conferire morbidezza, profumo intenso e l'incomparabile sapore dolce e delicato a questo prestigioso salume.
Per conservarlo è opportuno tagliare la parte tagliata con olio e burro e avvolgerlo in un canovaccio di lino.
 
 

Spalla cruda

Questo salume, prodotto nel comprensorio del Culatello del Consorzio di Zibello, rispetta canoni di lavorazione ben precisi tramandati da generazione di norcini. La coscia anteriore del suino viene disossata, privata della coppa, della cotenna e del grasso in eccesso. La carne viene successivamente pepata e salata prima di essere insaccata in vescica naturale.
E' stagionata nelle cantine umide e buie caratteristiche della zona per un periodo di tempo non inferiore agli 11 mesi.
Per una migliore conservazione è opportuno spalmare la parte tagliata con burro e avvolgerla in un canovaccio imbevuto di vino bianco.
 

Spalla cruda con osso

Si ottiene dall'intera parte anteriore del maiale privata della cotenna e del grasso inserita nella vescica di suino. Nel corso del tempo fu abbandonata dai produttori per la difficoltà della lunga stagionatura, durante la quale può insorgere un difetto tipico dei salumi con osso stagionati, quali il distacco della parte muscolare da quella ossea. I produttori hanno ovviato il problema selezionando i suini più pesanti ed evitando l'estinzione della Spalla con osso.
Dopo la lunga stagionatura di 2 anni in luogo umido e fresco potrà essere consumata.
Per una migliore conservazione è necessario spalmare la parte tagliata con burro e avvolgerlo in un canovaccio imbevuto di vino bianco.
 
 

Prosciutto di Parma

Esistono molti tipi di Prosciutto Crudo, ma solo uno ha impresso nella cotenna la corona ducale a cinque punte: il Prosciutto di Parma prodotto D.O.P., ormai esportato in tutto il mondo.
Le cosce posteriori del maiale rifilate per attribuire la classica forma vengono cosparse di sale senza impiego di additivi o conservanti. Quando raggiunge i suoi primi 15/16 mesi di stagionatura viene portato nelle nostre cantine affinchè possa essere affinato per un ulteriore periodo di 10/12 mesi. Affiancato ai nostri culatelli acquisisce un gusto e un profumo veramente particolare.
La stagionatura dura dai 10 ai 12 mesi.
 

Culatta

La culatta deriva dalla stessa parte della coscia da cui si ricava il culatello. Si differenzia per la lavorazione. Non viene insaccata poiché un lato è coperto dalla cotenna mentre la parte magra è ricoperta dalla sugna per mantenere il prodotto morbido, viene lasciato un piccolo osso chiamato anchetta.
Viene stagionata al naturale nelle nostre cantine interrate umide e buie per un periodo che va dai 16 ai 30 mesi.
Conservare il salume avvolto in un canovaccio.
 
 

Fiocchetto

Si ricava dalla parte bassa della coscia posteriore del suino dopo averla selezionata per estrarre il culatello. Il Fiocco infatti segue la stessa lavorazione di quest'ultimo; si distingue perché più piccolo, più asciutto e per la forma ovale allungata. Salume eccezionalmente magro e dal sapore dolce.
Insaccato in vescica naturale, viene stagionato al naturale nelle nostre cantine interrate umide e buie per un minimo di 12 mesi.
Per la conservazione si consiglia di avvolgere il prodotto in un canovaccio di lino.
 

Salame

La carne accuratamente scelta secondo la tradizione contadina dei norcini della Bassa Parmense con l'aggiunta di parti grasse in percentuali diverse viene tritata grossolanamente. L'impasto così ottenuto, salato e pepato, viene insaccato in un budello gentile e legato pronto per la stagionatura.
Viene fatto stagionare per un periodo che varia da poche settimane a 7/8 mesi a seconda della pezzatura. La lunga stagionatura fa sì che il grasso compenetri nel magro col risultato che la carne profumata del salame giunga quasi a sciogliersi in bocca.
 
 

Strolghino

Salame di antica tradizione, si ricava esclusivamente dalle rifilature del culatello. Si distingue per la straordinaria tenerezza e fragranza.
E' possibile gustarlo dopo appena 20/30 giorni di vita.
 

Coppa

Le carni utilizzate per produrre la coppa di suino derivano dai fasci muscolari compresi tra l’attaccatura della testa e la settima costola del carré, questo per ottenere la classica coppa lunga che CroceDelizia chiama coppa riserva. La trasformazione vera e propria comincia con la salatura composta da sale, pepe, vino e aglio senza aggiunta di conservanti: le carni sono insaccate in budello naturale modellandole nella caratteristica forma di cilindro.
La coppa insaccata e sottoposta a due legature, una nel senso della lunghezza e l'altra nel senso della larghezza, è pronta per essere stagionata minimo 8 mesi nelle umide cantine della Bassa Parmense.
Conservare in luogo fresco e asciutto.
 
 

Pancetta

Si ricava dal rivestimento adiposo e muscolare del costato del suino. Squadrate nella sue forme tipiche le pancette con cotenna passano direttamente alla salagione con un miscuglio di sale e pepe. Una volta salate vengono accatastate su appositi ripiani al fresco per circa 15 giorni. Trascorso il periodo previsto ripulita dal sale, la pancetta con cotenna viene cucita e arrotolata.
La stagionatura nelle fresche cantine si protrae per almeno 10-12 mesi.
 

Gola

Si ottiene dalla guancia del maiale, con una lavorazione di massaggio con sale, pepe e aglio. Il suo sapore è morbido e saporito e può essere utilizzata in cucina in modo molto creativo.
Ha bisogno di una stagionatura dai 6 fino ai 12 mesi.
 
 

Mariola di salame

La mariola di salame è quella prodotta ancora come una volta, con una materia prima di qualità e una lavorazione artigianale. L’impasto viene conciato esclusivamente con sale, pepe, vino e aglio senza aggiunta di conservanti e poi insaccato nella mariola, budello cieco del maiale, fino a formare una grossa palla irregolare. Il budello cieco del maiale ha anche la particolarità di possedere delle pareti doppie e molto resistenti, all’interno delle quali, tra uno strato e l’altro, solitamente si sedimenta del grasso che conferisce alla mariola un gusto e un profumo davvero particolari.
Segue una lunghissima stagionatura di almeno 6 mesi, che permette alla mariola di far maturare le carni in tutta la superficie e mantenerle morbide all’interno. La mariola ha un sapore molto aromatico, deciso ed elegante.
 

Lardo aromatizzato

Parte della schiena del suino dello spessore di almeno 4 cm con una venatura rosata centrale. Salato, speziato, aromatizzato con salvia, rosmarino, alloro e bacche di ginepro. Si mangia tagliato a fette sottilissime come gustoso antipasto, lo si può far sciogliere per arricchire il gusto di arrosti, minestre, fritti e soffritti.
La stagionatura dura almeno 90 giorni e avviene in contenitori di marmo.
 
 

Lardo pesto

La sua ricetta nasce anticamente per cucinare le uova al tegamino, dando loro un gusto inimitabile. Il grasso pesto è un prodotto composto da grasso fresco di suino e verdure finemente macinate.